Секреты вкусного бизнеса
Быть владельцем кафе или ресторана – очень модно и солидно. Этот бизнес, вопреки бытующему мнению о низких первоначальных вложениях, требует больших затрат. Но зато, удачно организованный, он значительно повышает статус своего владельца в обществе.
За последнее десятилетие бурное развитие сферы частного общепита в России привело к значительному расширению ресторанного рынка и возникновению повышенного спроса на фирмы, деятельность которых связана с общественным питанием. Потому что ресторанный бизнес относится к числу наиболее стабильных, а во время социальных кризисов даже увеличивает свою доходность.
Ресторанный бизнес привлекает своей кажущейся простотой многих инвесторов, в том числе и начинающих предпринимателей. Попробуем проанализировать, что же нужно знать, на что ориентироваться при создании собственного ресторана? Какие подводные камни и течения существуют и в чем секрет успеха?
На вопрос «С чего начинается ресторанный бизнес?» нет однозначного и прямого ответа. Конечно, важен грамотный, продуманный до мельчайших подробностей бизнес-план будущего заведения. Но в условиях сегодняшнего дня, когда публика избалована местами общественного питания, немаловажную роль начинает играть общая концепция и дизайн ресторана.
Место, статус заведения, количество персонала и зарплата, средняя сумма чека – все это должно обязательно учитываться. Начинающий ресторатор должен иметь хотя бы приблизительное представление о своем будущем «детище», хотя бы определиться – будет ли это дорогой элитный ресторан, или, как это сейчас модно говорить, закрытый клуб, или демократичное местечко, где служащие среднего звена будут расслабляться после напряженного рабочего дня.
Совет, который дал знаменитому американскому менеджеру Ли Якокке его отец, сегодня, очевидно, пришелся по душе и многим российским предпринимателям: «Занимайся ресторанным бизнесом – как бы плохо ни шли дела, люди должны есть».
Ресторанный бизнес капризен и не всегда предсказуем. Порой разработанная концепция ресторана, успешно работающая на протяжении нескольких лет, перестает действовать эффективно, посещаемость падает, и, как следствие, снижается прибыль. Что делать в таком случае? Конечно, можно провести несколько модных ныне PR-акций, пригласить представителей СМИ, почетных гостей – словом, попытаться вновь привлечь внимание. Это выход. Но что делать, если и такой «ход конем» не сработал?
Иногда смена концепции – единственно верное решение, которое вернет ресторану былую популярность. После смены имиджа это будет уже другой ресторан, с иной философией, даже если изменения не будут носить масштабного характера.
Итак, вы решили что-то поменять в своем ресторане. Но что именно? Это может быть цена, качество блюд, обслуживание, оформление, структура управления или атмосфера. В любом случае, всем людям свойственен вечный поиск чего-то нового. Рестораны, кафе и фаст-фуды (если, конечно, это не обширная сеть) эту тенденцию очень точно уловили: бывает так, что, закрывшись на несколько дней, они встречают гостей в новом обличии, изменив совсем немного в интерьере или дизайне. Немного обновиться или внести этнические нотки в интерьер заведения довольно просто. Достаточно, например, поменять барную стойку и мебель.
Открытие элитных ресторанов не для дилетантов
Эксперты считают, что эта ниша практически заполнена. Таким образом, в ближайшие годы вряд ли появится много новых элитных ресторанов, а основные игроки, сумевшие завоевать лояльность клиентов и сформировать стабильную менеджерскую команду, здесь не только сохранят, но и усилят свои позиции. Для непрофессионального ресторатора едва ли не единственным способом вхождения в эту часть рынка выступает покупка бизнеса.
Сегодня спрос на прибыльные рестораны намного превышает предложение. Именно поэтому такие заведения часто меняют собственников. По некоторым данным, с 1991 года 90-95 % заведений подобного уровня, расположенных в Москве, перешли к новым владельцам.
Конечно, профессионалу проще самому открыть новый ресторан, сразу заложив в него именно те характеристики, которые ему интересны. Но дефицит хороших или просто пригодных площадей на сегодняшний день постепенно переходит в их отсутствие. Собственно, это и является основной причиной, побуждающей будущих собственников покупать действующие компании.
Целесообразность покупки готового бизнеса подтверждается к тому же еще целым рядом причин:
– Открытая покупка дорогого (от 1 млн долларов) элитного предприятия общепита привлекательна не только с точки зрения расширения бизнеса, но и как некий имиджевый шаг.
– Покупка проблемного заведения (убыточного, низкорентабельного, с неэффективным менеджментом и т.п.) за адекватную цену также может быть выгодна профессиональному инвестору с точки зрения применения специальных знаний и навыков для раскрутки предприятия, что значительно ускорит возвращение инвестиций.
– Если выставленная на продажу точка вписывается в общую концепцию, развиваемую ресторатором, и не имеет принципиальных проблем (высокая аренда, низкие потолки, неопределенное будущее помещения или здания), то такой объект представляет интерес для профессионального инвестора в качестве стабильного источника дохода.
Ресторан для новичков
Бурное развитие ресторанного рынка вызвало большой интерес к покупке действующих предприятий общепита и у значительного круга инвесторов, не имеющих опыта работы в этой сфере. Из-за разнородности этой группы покупателей цели, которые они преследуют при инвестировании, весьма разнообразны. Перечислим наиболее распространенные.
Чаще всего, покупая ресторан или бар, непрофессионалы решают задачу выгодного размещения свободных средств, рассматривая этот бизнес как дополнительный или основной источник дохода.
Другим мотивом инвестирования может быть названа диверсификация активов. Многие компании и деловые люди, у которых возникла необходимость разнообразить вложение средств, сгладить сезонные колебания доходов от основного предприятия, сегодня принимают решение о покупке заведений, работающих в сфере общественного питания.
Рассматривая рестораны, а особенно бары и кофейни как несложный, но в каком-то смысле красивый, имиджевый, модный бизнес предприниматели покупают его в качестве подарка для взрослой дочери или жены, чтобы организовать ее свободное время.
Очень часто крупные холдинги и организации приобретают ресторан или кафе для увеличения непрофильных активов компании. В данном случае точка общепита будет использоваться как элемент социальной инфраструктуры, как инструмент для проведения корпоративных мероприятий – презентаций, переговоров, банкетов, фуршетов и т. д. Были случаи, когда небольшие рестораны покупались для организации питания сотрудников компании-инвестора.
Иногда действующее предприятие общепита покупается как некая игрушка, как средство самовыражения предпринимателя, «с детства мечтавшего» о ресторане и теперь сумевшего воплотить эту мечту в жизнь.
Как любому непрофессионалу, начинающим рестораторам свойственны некоторые заблуждения. Самым глубоким, пожалуй, является отношение к точкам общепита как к простому, в чем-то даже примитивному, бизнесу. Однако это далеко не так. К сложным бизнес-процессам (определение концепции, оптимизация закупок, работа с персоналом), происходящим на большинстве предприятий общепита, прибавляется не менее значимый «человеческий фактор» – способность и желание инвестора решать специфические проблемы. Недопонимание этого момента может самым негативным образом сказаться на работе только что приобретенного объекта.
Многие считают организацию заведения общепита «с нуля» привлекательным вариантом вложения средств. Однако стоит предупредить начинающего ресторатора: по статистике, лишь три из десяти созданных ресторанов работают успешно.
Сколько стоит ресторан
Важнейшим этапом любой сделки купли-продажи действующего бизнеса является определение стоимости.
При оценке ресторанов необходимо принимать во внимание все факторы, имеющие отношение к работе фирмы. Рассмотрим основные из них.
Не бывает одинаковых ресторанов – они различаются концепцией, площадью, величиной среднего счета и т. д. Но всех объединяет потребность в большем количестве гостей. Каждый ресторатор, открывая бизнес, стремится занять наиболее выгодное месторасположение относительно людных и проездных улиц города.
_________________________________________________________________________
Министр торговли и бытового обслуживания УР Петр Пономарев:
– В республике функционирует около 2,5 тыс. организаций общественного питания. Среди регионов Приволжского федерального округа республика занимает 7 место по среднедушевому обороту в сфере общественного питания. За прошедший период инфраструктура индустрии питания развивалась достаточно активно. На 1 тыс. жителей республики приходится 75 посадочных мест, в том числе обеспеченность в открытой сети – 23 посадочных места.
За 6 месяцев текущего года оборот общественного питания составил 4 млрд рублей, что в сопоставимых ценах на 4 % выше аналогичного периода прошлого года. Оборот на душу населения составил 2 637 руб.
__________________________________________________________________________
Хорошее месторасположение – первая линия домов на проездных и людных улицах, в бизнес-центрах, на фуд-корте крупного торгового центра – само по себе является дополнительным конкурентным преимуществом, так как позволяет заведению получить необходимое количество гостей без применения сложных и дорогих рекламных инструментов. С учетом дефицита подобных площадей на рынке это создает серьезную дополнительную стоимость бизнеса: при покупке компании, работающей на арендованных площадях, инвесторы согласны на увеличение сроков окупаемости инвестиций до трех лет при среднем показателе в 1,5-2 года.
Стоит отметить, что выставленный на продажу вполне успешный ресторан, расположенный в выгодном месте, будет стоить дороже бизнеса, приносящего равноценную прибыль, но отличающегося худшим местоположением. Большая проходимость практически гарантирует стабильно высокий доход.
Если ресторан расположен в месте с низкими характеристиками проходимости, необходимо оценить количество гостей, посещающих заведение, так как для его увеличения придется проводить активную рекламную политику; новому хозяину нужно будет поддерживать или увеличивать уже имеющийся рекламный бюджет. Если ресторан, расположенный в невыгодном месте, никак не рекламируется, то в подавляющем большинстве случаев его стоимость может снизиться на сумму, приблизительную равную годовому рекламному бюджету, типичному для заведения подобного уровня – 15-150 тыс. долларов.
Для продавцов таких ресторанов главное – не снижать рекламный бюджет во время поиска инвестора.
Дополнительные факторы, влияющие на стоимость ресторана
• Иногда владельцы ресторанов увеличивают цену своего бизнеса, аргументируя это качеством и художественными достоинствами оформления: стильным дизайном, дорогим ремонтом, эксклюзивными предметами интерьера, а также подведенными коммуникациями.
Но такой подход не эффективен, потому что речь идет о продаже уже действующего, налаженного предприятия, что включает в себя все указанные составляющие. Если помещение ресторана объективно требует ремонта, переоборудования (речь не идет о заведомом перепрофилировании) или иных существенных вложений, стоимость бизнеса снижается на сумму, близкую к объему необходимых будущих инвестиций.
• Если в ресторане имеются неосвоенные площади (например, подвал), которые возможно задействовать в работе бизнеса. Это также не считается условием увеличения стоимости компании, как часто пытаются представить продавцы фирмы. Данный момент не влияет на цену ресторана, а иногда даже уменьшает ее: если помещение находится в собственности, то речь идет только о неэффективном использовании площадей, а в варианте с арендой возникают еще и «лишние» выплаты.
• Разрешительная документация. Наличие правоустанавливающей и разрешительной документации, договоров с контрагентами и прочих подобных документов не является основанием для увеличения стоимости бизнеса так же, как и наличие оборудования и коммуникаций. Однако отсутствие тех или иных документов, разрешений, согласований или приближающийся срок окончания их действия являются объективными факторами снижения цены предприятия.
• Персонал. При продаже действующего ресторана вопрос сохранения (частичного обновления, полной замены) коллектива является одним из наиболее значимых, так как на предприятиях общественного питания человеческий ресурс – основной источник дохода. Для инвестора всегда существует риск приобрести бизнес с проблемным персоналом. Однако это – неизбежная опасность, не влияющая на изменение стоимости фирмы.
Напротив, наличие известных шеф-поваров (при условии, что можно гарантировать их сохранение в компании) способно увеличить стоимость заведения на 5-7 %. Объясняется это тем, что во многие рестораны гости приходят из-за конкретного шеф-повара – этот сотрудник выступает фактором, обеспечивающим фирме стабильный поток клиентов.
• Узнаваемость заведения. Наличие известного бренда влияет на стоимость бизнеса далеко не всегда. Как правило, повышенный интерес к широко раскрученным заведениям проявляют ресторанные холдинги, для которых возможность «войти» в известный бизнес выступает фактором престижа. Кроме того, такие рестораны привлекают непрофильных инвесторов (например, банки, ресурсодобывающие компании), ориентированных на имиджевые вложения.
Каждый объект уникален и составляющих столько, что нет никакого универсального пособия, как сделать ресторан прибыльным. Но те, кто успешно справился со всеми задачами, начиная с момента старт-апа, с усмешкой поглядывают на начинающих рестораторов и не спешат раскрывать для них всех секретов своего профессионального мастерства.
Ольга Рожкова
___________________________________________________________________
Статистика на любой вкус
О том, как обстоят дела в сфере предприятий общественного питания города Ижевска, нам рассказала начальник Управления потребительского рынка администрации города Лидия Лукьянчикова.
– Насколько развита сеть общественного питания в Ижевске, каково конкретное количество предприятий ресторанного бизнеса, кафе и баров в нашем городе?
– По состоянию на 1 января 2011 года сеть общедоступных заведений общественного питания города Ижевска составляет 314 предприятий, в числе которых 23 ресторана, 208 кафе, 42 бара.
Обеспеченность жителей города посадочными местами в общедоступных предприятиях общественного питания все еще не достаточная, на 1 января 2011 года она составляла 77 % от норматива, или 31 посадочное место на 1000 жителей (норматив 40 посадочных мест на 1000 жителей).
За 2010 год прирост посадочных мест на предприятиях общественного питания составил 1008 мест. В 2010 году вновь открыты 17 предприятий общественного питания: кафе «Богемский дом», «Восторг», «Сахар», «Терраса», «Шашлычная», «Хата», «Ем», «Гараж», «Бар веселых историй», «Гинза-бар», пиццерия «Еще кусочек», кофейня «Мокко» и другие.
Одновременно по разным причинам в течение года закрылось 13 предприятий общественного питания.
За 6 месяцев 2011 года вновь открыты 6 предприятий общественного питания: бар «Огни большого города», «Спорт-кафе» по улице Холмогорова, пиццерии «Аля-пицца», «Еще кусочек», кафе «Сакура» (табл. 1).
Каковы особенности данного сегмента потребительского рынка в г. Ижевске?
– На потребительском рынке представлены разнообразные сегменты рынка общественного питания. Это:
• Рестораны: «Солод и хмель», «Иль патио», «Планета суши», «Вино и мясо» – специализированные предприятия, позиционируются на предложении блюд и напитков высокого качества, отличаются способом приготовления пищи (на глазах у посетителей). Уровень цен в этих предприятиях высокий.
• Кафе «Эль Боско», кафе «Ридерс паб», бары «Кружка за кружкой», ресторан «Вельтен» позиционируются как специализированные предприятия (коктейль-бар, пивные бары).
• Сети специализированных кафе среднего уровня: «Мама пицца», «Еще кусочек», «Пицца «Мафия», «Мамины блины» – пользуются огромной популярностью у жителей города за доступные цены, домашнюю атмосферу этих заведений.
• Посещаемы и пользуются успехом у молодежи фуд-корты, расположенные в торговых центрах: «Аксион», «Эльгрин», «Омега», «Столица», «Петровский», «Талисман», объектах культуры и спорта.
• Национальные кухни можно отведать в кафе: «Ошмес», «На Майской», «Смаженка», в ресторане «Кама» – удмуртскую кухню, в кафе «Сабантуй» – татарскую кухню.
• Одновременно функционируют и предприятия общего типа с традиционными блюдами и закусками.
• Необходимо отметить появление летних площадок и веранд при стационарных ресторанах и кафе с организацией обслуживания официантами, оборудованием мягких гостевых зон, площадок для детей, возможностью пользования Интернетом: «Park inn», «Вино и мясо», «Гинза-бар», «Театральное», «Салат», «Солод и хмель», «Форт Робинзон», «Позимь», «Малахит» и др.
– Какие направления деятельности наиболее активно развиваются?
– В последние годы наибольшее развитие получили:
– специализированные кафе: блинные, кофейни, пиццерии;
– предприятия молодежной и семейной направленности с элементами досуга, возможностью доступа в Интернет;
– фуд-корты в объектах торговли, культуры и спорта;
– создание Интернет-сайтов для предоставления услуг населению через Интернет с возможностью оформить заказ с доставкой на дом, бронирования мест, оставления отзывов и предложений;
– выездное обслуживание гостей (кейтеринг).
– Существуют ли какие-либо данные по объему годового оборота в данной отрасли?
По данным Управления Удмуртстата, в 2009 году оборот в сфере общественного питания по городу Ижевску составил 3 744 094 тыс. рублей, в 2010 году – 4 213 504 тыс. руб., рост в сопоставимых ценах составил 107,5 %.
Оборот розничной торговли (с учетом всех источников реализации) Удмуртской республики за 6 месяцев текущего 2011 года составил 75 762 млн рублей, что в сопоставимых ценах на 10 % больше, чем в январе-июле 2010 года. Оборот общественного питания сложился в сумме 4 767 млн рублей, что в сопоставимых ценах на 5,2 % выше уровня соответствующего периода 2010 года, и составляет 6,3 % от общего оборота розничной торговли республики.
_____________________________________________________________________________
Каким должен быть обед делового человека?
«За режимом питания занятым людям следить надо особенно внимательно. От этого зависят ваше здоровье и работоспособность. Для поддержания организма в хорошем состоянии нужны продукты, которые повышают выработку веществ, дающих чувство радости и комфорта», – советует руководитель службы доставки кафе «Саллери» Марсель Набиуллин.
– Один из важных компонентов правильного питания – рассыпчатые каши из гречневой, пшенной и ячневой крупы. Если вы заняты тяжелым физическим или умственным трудом, побалуйте себя в обед кусочком мяса, а еще лучше, если это будет мясо птицы или рыбы.
Животные жиры и белки необходимы нашему организму. При недостаточности их поступления в организм могут появиться быстрая утомляемость, недомогания и обострение хронических заболеваний. А эти симптомы деловым и успешным людям совсем ни к чему.
Под влиянием сильной занятости резко возрастает потребность организма в витаминах. Поэтому увеличьте количество свежих овощей и фруктов. Позвольте себе салат из 3-4 овощей и что-нибудь из фруктов.
Не стоит перекусывать на ходу чипсами, хотдогами и запивать все это шипучими напитками или крепким кофе. Питаясь наскоро, невозможно оставаться хорошим работником. Приучиться правильно питаться можно и нужно. И сделать это совсем не сложно, достаточно заглянуть на наш сайт и сделать заказ. (На этом же сайте можно узнать об условиях проведения праздников в банкетном зале.)
Слово «САЛЛЕРИ» появилось на Руси после того, как Петр I «прорубил окно в Европу» и к нам начали приезжать иностранцы. Гостеприимные русичи угощали их традиционными национальными блюдами, такими как квашеная капуста, моченые яблоки и др.
Было замечено, что иностранцы все эти угощения называют одним словом – саллери.
Блюда домашней кухни, приготовленные нашими поварами по вашему заказу, доставляются по любому адресу в пределах города в обеденное время с 12 до 13 час. Стоимость заявки от ста рублей, доставка в Ленинский район – от двухсот рублей. Можно заказать полный обед, а можно заказать каждому по пирожку (у нас в ассортименте более 20-ти видов выпечки) – любое желание клиента мы готовы исполнить.
Вся продукция доставляется в одноразовых контейнерах, это обеспечивает гигиеничность, а при необходимости и возможность все разогреть в микроволновой печи.
Прием заявок осуществляется с 8.30 до 10.30 час.
ООО «Саллери»
www.obed-dostavka18.ru
Ижевск, ул. Ворошилова, 22а
телефон: 8 (3412) 568-567
e-mail: obed_dostavka@mail.ru
Фирменный рецепт салата «Саллери»
Куриное филе, филе кальмара, креветки, жареные грибы, свежий огурец, сыр – все нарезается в произвольной форме, перемешивается, добавляется майонез. Попробуйте – вам понравится!
____________________________________________________________________
Кейтеринг
Ресторан с выездом
– Ресторанный бизнес славится огромным количеством предлагаемых услуг, одна из которых – выездное обслуживание, или кейтеринг (англ. «catering» – поставлять питание, обслуживать). Еще недавно понятие «кейтеринг» было известно в нашей стране лишь профессионалам ресторанного бизнеса. Ну а сегодня это слово знакомо практически всем: и рядовому сотруднику, и руководителю крупной компании.
Одними из первых, кто оказывал подобные услуги на коммерческой основе и в крупном масштабе, стали древние греки. Первоначально под кейтерингом подразумевали человека или предприятие, которые поставляют продукты питания, посуду и все необходимое для какого-либо общественного мероприятия.
Первые современные кейтеринговые компании появились в эпоху строительства небоскребов, когда огромное число клерков стало нуждаться в доставке обедов непосредственно в офисы.
Со временем кейтеринг пришел и в Россию. В современном русском языке кейтеринг – это выездное ресторанное обслуживание, которое включает в себя умение вкусно приготовить, красиво оформить и эффектно подать блюда в любом месте и в любое время.
На протяжении многих лет ресторан «Сказка» стремится к совершенству и оправдывает титул ресторана класса «премиум», но при этом оставляя цены «для народа».
При организации любого выездного мероприятия учитываются все нюансы: меню, особенности сервировки, украшение помещения, музыкальное сопровождение, полный сценарий торжества, а также уборка помещения. Ресторан «Сказка» взял на себя ответственность организовывать как грандиозные официальные приемы и банкеты, так и небольшие частные вечеринки, барбекю на природе, юбилеи, детские и любые другие праздники на самом высоком уровне.
Без сомнения, кейтеринг – это самый комфортный способ отпраздновать любое событие. А умение вкусно приготовить самые лучшие блюда и профессионально их подать в соответствующей обстановке сделает праздник понастоящему сказочным. Ведь главным достоинством кейтеринга является то, что заказчику не потребуется никаких усилий для создания праздника, нужно лишь придумать идею, а мы воплотим ее в жизнь от начала и до конца.
Ресторан «Сказка»
г. Ижевск, ул. Пушкинская, 165
Заказ по тел. (3412) 78 53 65, (3412) 56 63 38
www. cafeskazka.ru